Погода
Преподаватель Школы байкальского гостеприимства (ШБГ) Алёна Ещенко посетила профессиональный мастер-класс в рамках III фестиваля «Байкал объединяет». Она изучила уникальные авторские техники — от создания фуршетных тарталеток в форме озера Байкал до тонкостей приготовления таёжного сига. Это позволит ИРНИТУ внедрить ещё больше передовых трендов в обучение студентов, подготовке кадров для ресторанов по самым современным стандартам.
Фестиваль «Байкал объединяет» проходит с августа по октябрь в различных городах от Москвы до Владивостока. Основной площадкой является Иркутск, а организатором и идейным вдохновителем проекта – руководитель ШБГ Сергей Смолянинов. Ключевой партнёр фестиваля – Школа байкальского гостеприимства. В этом году гастрофест вошёл в программу развития нацпроекта «Туризм и гостеприимство». Цель проекта – развивать гастрономическую культуру региона, знакомить гостей с разнообразием продуктов Сибири.
Сергей Смолянинов сообщил, что в программу входят мастер-классы, гастрономические ужины с шефами, тематические вечера. Одними из первых событий фестиваля стали мастер-классы для профессионалов индустрии. Мероприятие состоялось на базе компании «Элит Трейд», куда пригласили двух признанных профи. Это Алексей Волков - бренд-шеф столичных ресторанов Lea и «Поле», шеф-повар 2025 года по версии премии «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Вместе с ним опытом делился бренд-шеф ресторана «Ламу», победитель чемпионата Chef a la Russe Александр Мордашев.
Чтобы увидеть работу профи изнутри и постичь новые техники работы с местными продуктами, на мастер-классы отправилась Алена Ещенко. По её словам, Александр Мордашев сделал акцент на фуршетном меню, показав, как в «Ламу» продвигают бренд Восточной Сибири при помощи визуальных образов и вкусовых сочетаний. Например, недавно в меню ресторана появились тарталетки на основе гречневой муки в виде Байкала. Они начинены крем-сыром и плотным слоем мелкозернистой икры. Корзинки классической формы стали декорировать ломтиками омуля. Одной из новых позиций заведения стали черные тарталетки с икрой красной рыбы.
Отметим, что тарталетки в форме озера Байкал входят в дегустационный сет из трех блюд, которые в дни фестиваля могут попробовать гости «Ламу». Сет дополняют рулет из конины и оленины, украшенный оттисками петроглифов Приольхонья. Финальным штрихом от Александра Мордашева является десерт «Заморозки» на основе таёжных ягод и белого шоколада. Оригинальные сочетания ингредиентов и подача - результат авторских экспериментов шефа, который стремится переосмыслить кулинарные традиции народов Байкала на современный лад.
Алексей Волков провёл мастер-класс по приготовлению сига. Получилось нежное блюдо со сливочным соусом и шампиньонами. Нотку свежести и дополнительную хрустящую текстуру рыбе придаёт топпинг из мелко нарезанных огурцов. Тушёные грибы добавляет блюду цветовой контраст, подчёркивая связь с тайгой.
Алексей Волков поделился ценными советами по обработке рыбного филе. Например, по его мнению, белую рыбу лучше жарить на коже - так она сохранит сочность. Также бывает филе разного качества: одно прекрасно подойдёт для засолки, а другой для жарки.
Алена Ещенко подчёркивает, что, разумеется, она уже умела готовить рыбу и тарталетки. Однако благодаря мастер-классам взяла на вооружение креативные идеи, которые можно внедрить в политехе, в том при обучении коллег и слушателей Школы байкальского гостеприимства.
«Я поняла, как делать мастер-классы, например, по фуршетной тематике, более зрелищными и увлекательными. Это целое искусство – учить людей новому, удерживая их внимание во время приготовления. Также я убедилась в том, что мы идём в верном направлении, придумывая что-то оригинальное. Например, если коллеги из «Ламу» делают закуски в виде Байкала, то мы заказали штамп для брендирования выпечки с символикой ИРНИТУ. Скоро в фуршетном меню появится золотистый декор. Такие детали вдохновляют слушателей курсов ШБГ на смелые идеи и творчество, а это - самое главное», – сказала Алена Анатольевна.
Основатель Школы и директор Комбината питания Иван Густелёв, подчёркивает, что всячески поощряет стремление коллег к профессиональному развитию: «Алена Анатольевна уже умеет проводить мастер-классы. Однако, с каждым разом хочется делать все лучше и лучше, а для этого необходимы насмотренность и рост, который даёт дополнительное обучение. Например, ранее Алёна Ещенко стажировалась в Китае (Маньчжурский институт русского языка). В 2025 году она училась готовить «Рыбу-белку» под руководством главы Ассоциации предприятий общественного питания Маньчжурии Ли Фуханем. Спустя полгода вновь отправилась в Поднебесную как куратор стажёров-победителей Областного чемпионата кулинаров.
«Гастрономическая индустрия развивается стремительно, поэтому мне важно, чтобы преподаватели Школы и повара Комбината были на шаг впереди. Совершенствуясь сами, они укрепляют имидж университета, повышают качество обучения слушателей, делая наших выпускников топовыми специалистами»/
Следить за событиями фестиваля «Байкал объединяет» можно также на официальном сайте проекта байкалобьединяет.рф.
Фото: портал Geometria.ru
Читайте также на "Байкал24": Больше 1,8 миллиарда рублей направят на достройку школы в Братске.
