Контрольная закупка: белый хлеб

Хлеб – основной продукт на нашем столе. Большинство из нас дегустирует его, по меньшей мере, три раза в день – на завтрак, обед и ужин. Без него не обойдется и щедрый стол гурмана, и аскетическое меню тех, кто придерживается диетического питания. Сегодня есть сорта хлеба, устраивающие всех.

Более того, хлебный ассортимент наших производителей постоянно меняется, добавляются новые наименования. Поэтому, думая над «меню» очередной дегустации «Приокской НЕДЕЛИ», мы снова выбрали хлеб. В торговой сети нам обычно предлагают белый хлеб двух сортов – первого и высшего. Однако покупатель на сорт, как правило, внимания не обращает. Он просит у продавца просто «буханку белого». Так решили действовать и мы. В закупках нам помогала Светлана Потапова, ведущий специалист отдела муниципального заказа администрации Зимы.

Для начала мы отправились на рынок Владимирский, где в одном из отделов, у ИП Холод, приобрели буханку белого хлеба высшего сорта, испеченную в Центральном Хазане. Перед покупкой попросили продавца показать документы, подтверждающие качество продукции – сертификат либо декларацию о соответствии, а также удостоверение о качестве – это, кстати, вправе сделать любой покупатель. Но в отделе документа не нашлось. Продавцы объяснили, что просто не помнят, куда его положили. «Но если бы мы знали, что вы придете, обязательно бы нашли», – заметили они. Нам предоставили только накладную, где указывался ГОСТ, по которому был выпечен хлеб, время его изготовления и срок реализации – 36 часов. По документам хлеб был свежий, испеченный в день покупки.

Еще за одним хлебом, который изготавливают соседи – расположенное в Саянске ООО «Приангарье», нам даже пришлось отстоять очередь. Хлеб только что привезли, и пока разгружали, в ожидании быстро собрался народ, в основном, пенсионеры. Секрет этой очереди раскрывался просто: стандартная буханка весом 600 граммов продается всего по 8 рублей. Как известно, средняя цена у других производителей за такую булку – 15-16 рублей. Честно говоря, такая дешевизна выглядит очень подозрительной. Не знаю, решились бы мы купить к домашнему столу такой хлеб, ведь мы давно привыкли, что «дешево» в современном мире совсем не синоним слову «качественно». Но для дегустации, конечно, приобрели – надо же узнать, каков на вкус такой дешевый хлеб.

Кстати, как мы уже упомянули, разгрузка происходит на глазах покупателей. И процесс этот выглядит далеко не гигиенично. Буханки лежат на лотках без упаковки, а перчатки работника, который их разгружает, выглядят совсем не стерильно. Однако никого из покупателей это не смущает.

Здесь мы тоже попросили у продавца документы. И смотрели их очень придирчиво. Все бумаги на «хлеб пшеничный заливной», который мы купили, оказались в порядке.

В магазине «Радуга» (в районе Пищекомбината) нам предложили только продукцию Зиминского хлебозавода. Как пояснила продавец, в основном, они торгуют только зиминским хлебом. Потому что «он самый хороший и пользуется у покупателей наибольшим спросом». В маленьком магазинчике за день уходит несколько лотков. Для эксперимента они пробовали заказывать и продукцию других производителей, но она расходится гораздо хуже.

Следующим пунктом в нашем маршруте стал супермаркет «Радуга», расположенный рядом с магазином «Ока». В ассортименте был хлеб трех производителей – ОАО «Зиминский хлебозавод», ООО «Приангарье» (кстати, здесь уже по 13 рублей) и Усть-Илимска (ИП Мамонтов). Так как продукция первых двух у нас уже была, мы купили только буханку усть-илимского.

Оказалось проблематичным посмотреть документы, подтверждающие качество продукции (которые, следует заметить, должны быть представлены по первому требованию покупателя). Они, по словам администратора, оказались запертыми в кабинете только что уехавшего директора. Представитель супермаркета показал только сопроводительные документы на товар. В счет-фактуре указано время выхода из печи, соответствие ГОСТу, сроки реализации продукции.

Буханка была в упаковке предприятия-производителя, плотно закрытой с помощью специальной клипсы. Такая упаковка продляет срок реализации до трех суток. Но, если верить небольшому ярлычку на упаковке, на котором стояла цифра, судя по всему, обозначающая дату производства – 04.05.10 – то лежал он на полке магазина гораздо больше. Закупки мы производили 13 мая, значит, исполнилось этому хлебушку уже 9 дней. Соответственно, продавцы давно должны были убрать его, но почему-то этого не сделали. Кстати, такими же «возрастными» выглядели здесь и изделия других производителей.

Как показала наша «закупочная деятельность», в этот день количество производителей, предлагающих свою продукцию зиминцам, оказалось не так уж и велико. Нам удалось найти только четырех. Может, просто день был такой. Или время. К примеру, когда в половине двенадцатого мы зашли в один из магазинов ООО ТД «Окинский», постоянно торгующих «Окинским» хлебом, нам сказали, что его еще не привозили.

«Народная проба»

Перед началом дегустации мы разложили весь имеющийся хлеб (надо сказать, что зиминского у нас было даже два сорта – первый и высший) по одинаковым пакетам, присвоив каждому порядковый номер, от одного до пяти. Первоначальный «обзор» – как хлеб режется, насколько сильно крошится, как выглядит его корочка и мякиш, мы производили самостоятельно, редакционным коллективом. А затем нарезанные на кусочки образцы, в анонимном порядке, мы предлагали всем желающим, так сказать, на пробу народу. Таким образом, в «народной дегустации» участвовали 36 человек.

Итак, образец № 1. Поверхность корочки – бугристая. На разрезе буханки – так называемая «мраморность», смешение светлого и более темного цветов. Так может быть от того, что для выпечки использовали муку двух сортов, чего быть не должно. Мякиш эластичный, но режется не очень легко. Нож как бы сминает его. Хлеб не крошится. Запах не выражен.

Образец № 2. Резать его трудно. Кроме того, из-под ножа сыпется много крошек. Запах, как и в первом образце, не очень чувствуется. Но при этом, как отметили все дегустаторы, тесто было хорошо промешано. Неплохая и влажность хлеба – на разрезе мякиш «сухой», как и должно быть по стандарту.

Черствый, скукоженый, неаппетитный – так охарактеризовали дегустаторы образец № 3. Корка у представленной буханки завидным внешним видом не отличалась. Хлеб по всей вероятности хранился уже не один день – поверхность корки сморщилась, начала крошиться. Разрезав хлеб, мы увидели неоднородность окраски мякиша. Он состоял из белых и сероватых частей. Можно предположить, что для теста использовали муку разных сортов. Несмотря на то, что на этикетке изделия заявлен высший сорт, а стало быть, при производстве использовалась мука соответствующего сорта, цвет мякиша наводил на подозрение, что в соседях у него оказался и более низкий сорт. Хотя, как говорят специалисты-хлебопеки, цвет муки зависит от зерна, из которого она произведена. Мука высшего сорта, по их словам, может быть белой, желтоватой и даже с серым оттенком. На качестве изделия это не отражается.

Другое дело – запах. Хороший хлеб не должен пахнуть дрожжами. Если присутствует такой запах, это говорит о том, что хлеб не выброжен, молодой, как выражаются специалисты. Опять же некоторым нравится, когда хлебушек пахнет дрожжами.

Кстати, мякиш на ощупь не липкий, упругий, а значит, картофельной палочки в нем нет. Что уже хорошо.

Разительно отличался от всех предыдущих образцов хлеб под номером четыре. Буханка не такая пышная, как прочие, ровная, без дефектов. Корочка тонкая, равномерно пропеченная, красивого коричневого цвета. Технологи хлебного производства утверждают, что чем тоньше корочка, тем дольше хранится хлеб.

Режется хлеб легко, не крошится. Мякиш также отличается от прочих образцов – равномерно пористый. Пузырьки как на подбор – один к одному, как близнецы. Это говорит о том, что хлеб производится машинным способом, а не вручную. Равномерная пористость и эластичность мякиша способствуют длительному хранению изделия.

Не знаю кто как, но мы бы узнали этот хлеб из сотни других, потому что покупаем исключительно его. Уж дюже аппетитный у него запах – пшенички. А хранится он и правда долго, при этом не теряет своих вкусовых качеств. Кстати, он очень сытный. «Воздушного» хлеба, который весь в дырочку, можно съесть много, но чувства насыщения нет. Диетологи наверняка посоветовали бы хлеб под номером четыре.

Последний образец не оставил равнодушным никого из дегустаторов. Начинали пробу, как правило, с него, несмотря на то, что он под номером пять. Это и понятно. Красивая, пышная буханка благородного золотистого цвета. Запах просто головокружительный. Если все предыдущие образцы люди откусывали от кусочка и откладывали в сторону, то хлеб под номером пять доедали до конца.

Всего в нем в меру: соли, дрожжей, воды. В этом легко убедиться уже по внешнему виду мякиша. Хорошо пропеченный, эластичный, белого с легким сливочным оттенком цвета, пористость равномерная. Что касается вкуса, то кто-то, снимая пробу, сказал – эх, молочка не хватает, булки сдобной не надо – такой вкусный хлеб. Потом пошли ностальгические воспоминания о детстве в деревне, бабушкином хлебе из русской печки и стакане парного молока. Говорят, ничего вкуснее нет на свете. Верим. Хлеб под номером пять действительно вкусный. Это, кстати, подтверждают итоги голосования. Но об этом чуть позже.

Победители и аутсайдеры

На вкус и цвет, как говорят художники, все фломастеры разные. В этом мы убедились на дегустации хлеба. Мнения у дегустаторов, естественно, разделились. Хорошие отзывы получили образцы под номерами один, четыре и пять. Второй и третий – забраковали. Прозвучало мнение, что к разным блюдам подошел бы и разный хлеб. К примеру, к супам хорош номер три – он черствый. Четверка дополнила бы рыбное блюдо, а вот пятый номер хорош со всем – и с первыми блюдами, и с чаем, киселем, компотом.

Универсальным признали хлеб под номером четыре. И это несмотря на то, что он не высшего, а первого сорта. Возможно, те, кто давно живет в Зиме, привыкли, что белый хлеб должен быть именно таким. Поэтому и мы узнали бы его из большого количества прочих образцов. Все потому, что мы – зиминцы, привыкли к такому хлебу.

Ну, вот и пришла пора раскрыть карты. Так понравившийся дегустаторам пятый образец, ставший бесспорным лидером, набрал 14 голосов. Его производитель – Зиминский хлебозавод.

Второе место также у Зиминского хлебозавода. Образец «универсального хлеба» под номером четыре получил 12 голосов. Неудивительно, ведь именно эти ровные приземистые буханки с несравненным ароматом пшеницы мы привыкли с детства видеть на своем столе.

Почетное третье место завоевал продукт под номером один, производимый ООО «Приангарье». Красивый, если не считать мраморности, вкусный, а главное дешевле прочих. Последнее качество наводит на резонный вопрос – в чем подвох? Будем надеяться, что мы просто излишне подозрительны и просто давно привыкли ставить знак равенства между ценой и качеством.

Два голоса и четвертое место досталось хлебу высшего сорта под номером три, который производят усть-илимцы. Подвели его торговые работники – слишком долго он лежал на полке.

А вот хазанский хлеб удивил. На вид пышный, красивый, как в народе говорят, «деревенский», хлеб оказался в самом конце рейтинга. За него не проголосовал никто. А ведь были времена, когда за ним охотились, даже ездили специально за хлебом в поселок. Что и говорить, времена меняются. Неизменно только то, что хлеб по-прежнему является основным продуктом на нашем столе, а потому мы хотим его качество всегда оправдывало наши ожидания.